皮蛋在制作過程中使用堿性物質(zhì)浸泡，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性形成特殊風(fēng)味，但未添加醋可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。未添加醋的皮蛋主要存在重金屬暴露風(fēng)險(xiǎn)、營養(yǎng)破壞和消化負(fù)擔(dān)三類問題。
重金屬鉛可能通過傳統(tǒng)工藝滲入皮蛋。雖然現(xiàn)代工藝已改用無鉛配方，但小作坊產(chǎn)品仍存在鉛超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，長期攝入可能損害神經(jīng)系統(tǒng)，兒童可能出現(xiàn)智力發(fā)育遲緩。皮蛋的強(qiáng)堿性環(huán)境會(huì)破壞B族維生素，蛋白質(zhì)利用率降低約40%，蛋黃中的維生素A損失顯著。
強(qiáng)堿作用使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變，產(chǎn)生氨味物質(zhì)增加腸道刺激。胃腸功能較弱者食用后易出現(xiàn)腹脹、反酸，部分人群可能誘發(fā)過敏性腹瀉。皮蛋的鈉含量可達(dá)鮮鴨蛋的5倍，高血壓患者需嚴(yán)格控制攝入量。
建議選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的無鉛皮蛋，每周食用不超過2枚。食用時(shí)可搭配醋、姜末等酸性調(diào)料中和堿性，兒童、孕婦及腎功能不全者應(yīng)慎食。出現(xiàn)持續(xù)腹痛或皮疹需及時(shí)就醫(yī)。
