薺菜冷凍保存一般不會(huì)產(chǎn)生明顯危害，但長(zhǎng)期冷凍可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失或口感變差。冷凍薺菜的主要風(fēng)險(xiǎn)包括維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素減少、葉片凍傷軟化、解凍后易腐敗等情況。薺菜含有草酸鈣結(jié)晶，冷凍后細(xì)胞破裂可能增加澀味。
冷凍薺菜時(shí)水分結(jié)晶會(huì)破壞植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍后質(zhì)地變軟，失去新鮮時(shí)的脆嫩口感。葉綠素在低溫環(huán)境下會(huì)逐漸分解，使葉片顏色發(fā)黃。反復(fù)凍融會(huì)加速維生素B族和維生素C的氧化損失，尤其是焯水后冷凍的薺菜，部分礦物質(zhì)可能隨水分滲出。
薺菜中的硝酸鹽在解凍過(guò)程中可能被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，存放超過(guò)三個(gè)月時(shí)含量可能增加。冷凍溫度不穩(wěn)定會(huì)導(dǎo)致冰晶增大，刺穿細(xì)胞壁造成汁液流失。未充分瀝干的薺菜冷凍后易結(jié)塊，滋生嗜冷菌。部分人群食用冷凍薺菜可能出現(xiàn)胃腸不適，與纖維素結(jié)構(gòu)改變有關(guān)。
建議將新鮮薺菜洗凈焯水后擠干水分，分裝成小份密封冷凍，存放時(shí)間不宜超過(guò)兩個(gè)月。解凍后需徹底加熱烹調(diào)，避免涼拌食用。腎功能不全者應(yīng)控制攝入量，因冷凍薺菜的草酸更易被吸收。日?？蓛?yōu)先選擇當(dāng)季新鮮薺菜，冷凍保存更適合用于做餡料或湯羹。
