蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的一類大分子有機(jī)化合物，是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本物質(zhì)，主要參與機(jī)體代謝、免疫調(diào)節(jié)、能量供給等生理功能。蛋白質(zhì)的合成與分解動(dòng)態(tài)平衡對(duì)維持生命活動(dòng)至關(guān)重要，主要有完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白三種分類。
1、結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)
蛋白質(zhì)是細(xì)胞骨架和細(xì)胞器的主要構(gòu)成成分，人體肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲等組織的生長(zhǎng)修復(fù)都依賴蛋白質(zhì)。膠原蛋白維持皮膚彈性，角蛋白形成毛發(fā)硬度，肌球蛋白參與肌肉收縮，這些結(jié)構(gòu)蛋白約占人體蛋白質(zhì)總量的40%。
2、功能調(diào)節(jié)
蛋白質(zhì)以酶、激素、抗體等形式調(diào)節(jié)生理功能。消化酶分解食物營(yíng)養(yǎng)，胰島素調(diào)控血糖水平，免疫球蛋白識(shí)別病原體，血紅蛋白運(yùn)輸氧氣。每類功能蛋白具有特定空間結(jié)構(gòu)，其活性受溫度、酸堿度等因素影響。
3、能量供給
當(dāng)碳水化合物不足時(shí)，每克蛋白質(zhì)可提供約4千卡能量。但蛋白質(zhì)供能會(huì)產(chǎn)生含氮廢物，增加肝腎代謝負(fù)擔(dān)。長(zhǎng)期蛋白質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致肌肉流失，過(guò)量攝入可能引發(fā)痛風(fēng)或加重腎臟疾病風(fēng)險(xiǎn)。
4、營(yíng)養(yǎng)分類
完全蛋白含有人體全部必需氨基酸，主要來(lái)源于肉蛋奶等動(dòng)物性食物；半完全蛋白缺乏部分必需氨基酸，常見(jiàn)于谷物類植物蛋白；不完全蛋白如膠原蛋白，不能單獨(dú)滿足人體氨基酸需求，需與其他蛋白互補(bǔ)食用。
5、代謝過(guò)程
食物蛋白質(zhì)經(jīng)胃酸變性、胰酶分解為氨基酸后被小腸吸收，通過(guò)門靜脈進(jìn)入肝臟。部分氨基酸合成人體蛋白，多余氨基酸脫氨基后參與糖異生或脂肪合成。成人每日蛋白質(zhì)更新量約為250-300克，需持續(xù)補(bǔ)充。
日常飲食應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白攝入，優(yōu)先選擇魚類、禽肉、豆制品等低脂來(lái)源，搭配谷物提高植物蛋白利用率。健身人群可適當(dāng)增加乳清蛋白補(bǔ)充，腎功能不全者需控制蛋白質(zhì)總量。蛋白質(zhì)攝入量建議占每日總能量的10-15%，兒童青少年、孕婦乳母等特殊人群需適量增加。烹飪時(shí)避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，采用蒸煮等方式減少營(yíng)養(yǎng)損失。
