亞硝酸鹽是一類含氮無(wú)機(jī)化合物，常見(jiàn)于加工肉類、腌制食品及自然環(huán)境中，過(guò)量攝入可能轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺。
1、化學(xué)特性
亞硝酸鹽是亞硝酸生成的鹽類，化學(xué)式為NO??，易溶于水，在酸性條件下可與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。作為食品添加劑時(shí)具有防腐護(hù)色作用，國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)其在肉制品中的殘留量有嚴(yán)格限定。
2、食物來(lái)源
加工肉類如火腿、香腸常添加亞硝酸鈉作為防腐劑，腌制蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)自然產(chǎn)生。綠葉蔬菜本身含有硝酸鹽，在細(xì)菌作用下可還原為亞硝酸鹽，不當(dāng)儲(chǔ)存的隔夜菜含量會(huì)顯著升高。
3、代謝途徑
人體攝入后亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境中與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類結(jié)合，形成N-亞硝基化合物。血紅蛋白會(huì)將其轉(zhuǎn)化為一氧化氮，過(guò)量時(shí)導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，嬰幼兒尤其敏感。
4、安全標(biāo)準(zhǔn)
世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝入量為每公斤體重0.07毫克。我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求醬鹵肉制品殘留量不超過(guò)30毫克/千克，同時(shí)禁止在嬰幼兒食品中添加。
5、風(fēng)險(xiǎn)防控
維生素C可阻斷亞硝胺形成，食用腌制品時(shí)建議搭配新鮮果蔬。避免重復(fù)加熱剩菜，自制腌菜需保證20天以上發(fā)酵期。孕婦及消化功能不全者應(yīng)嚴(yán)格控制加工肉制品攝入量。
日常飲食中可通過(guò)多樣化膳食結(jié)構(gòu)降低風(fēng)險(xiǎn)，增加富含多酚類物質(zhì)的綠茶、葡萄等食物攝入。購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)注意查看配料表，家庭烹飪中生熟刀具分開(kāi)使用，肉類食材充分煮熟。出現(xiàn)口唇青紫、頭痛等中毒癥狀需立即就醫(yī)，臨床常用亞甲藍(lán)注射液進(jìn)行解毒治療。
